"Ångbåt" eller Kinesisk fondue

Ingredienser
Beräknat för 6 portioner
700 g minibläckfiskar
300 g fläskfile, skivad på diagonalen
300 g kycklingfile, tunt skivad på diagonalen
300 g oxfile, tunt skivad på diagonalen
400 g file av vit fisk, tunt skivad
12 råa jätteräkor, skivade

bläckfiskmarinad:
2 tsk stora röda chilifrukter, skivade
1 tsk havssalt
1½ msk palm eller råsocker
1 msk thailändsk fisksås (ur flaska)
2 msk färsk ingefära, fint strimlad
1 msk pressad lime

Vitlöks- och Ingefärspasta:
10 st vitlöksklyfter, krossade
1 ¼ dl färsk ingefära, grovhackad
1 tsk havssalt

Fläskfilemarinad:
2 msk hoisinsås
1 msk torr sherry
1 tsk svart kinesisk vinäger, el balsamvinäger
sesamolja, en skvätt

Kycklingmarinad:
1 msk ostronsås
1 msk torr sherry
1 krm ljus soja
sesamolja, en skvätt

Biffmarinad:
2 tsk kinesisk barbecuesås
1 msk torr sherry
1 tsk rostad sichuanpeppar och salt
sesamolja, en skvätt

Fiskmarinad:
2 msk korianderstjälkar med rot, finskurna
1 tsk havssalt
1 msk jordnötsolja
1 tsk strösocker

Räkmarinad:
1 msk citrongräs, finskuret
½ dl salladslök, finskuren
1½ msk färsk ingefära, finstrimlad
1 msk torr sherry
1 tsk havssalt
sesamolja, en skvätt

Övriga ingredienser:
2 burkar bambuskott
18 levande blåmusslor
12 levande pilgrimsmusslor
1 knippe shov sum, el färsk bladspenat
1 knippe grön sparris
2 salladskål
5 dl böngroddar
1 knippe färsk mynta
1 knippe thaibasilika
1 knippe färsk koriander
1 knippe vietnamesisk mynta
300 g färska nudlar
4 hårdkokta ägg
2 dl skogsöron
75 g shiitakesvamp, foten bortskuren

Buljong:
3 l vatten
4 salladslökar, ituskurna
10 vitlöksklyftor, krossade
20 skivor färsk ingefära
60 g galalgal, skalad och skivad
3 kvistar citrongräs, krossade
2 msk havssalt

Dippsåser:
3 msk ostronsås
2 tsk sesamolja
2 msk hoisinsås
2 msk balsamvinäger
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
1 tsk hackad ingefära

Smaksättare:
Ljus soja
Thailändsk fisksås
Blandad kinesisk pickles
Stora röda chilifrukter, finskurna
Citronklyftor
Rostad sichuanpeppar och salt

 

Gör så här:
(Om du köpt hel bläckfisk gör såhär: Rensa bläckfisken genom att försiktigt dra bort huvud och armar från kroppen. Ta ut det genomskinliga "benet" inuti kroppen, liksom innanmätet. Skär armarna från kroppen precis under ögonen. Kasta huvudet. Dra bort "vingarna" och den tunna hinnan från kroppen. Skölj kroppen, armarna och "vingarna" noga och torka med hushållspapper.
Skär upp kroppen på längden och bred ut den platt. Gör grunda diagonala snitt på insidan. Skär köttet i bitar, 5 x 2,5 cm, och lägg upp i en skål.)

Om du köpt färdigstyckat i frysdisken så tinar du den.
Bläckfiskmarinaden:
Stöt chilin och saltet i mortel. Lägg i palmsocker, stöt lätt. Rör i fisksås, ingefära och pressad lime. Häll marinaden över bläckfisken.

Lägg fläskfilén, kycklingfilén, oxfilén, fisken och räkorna i separata skålar.

Vitlöks- och ingefärspastan:
Stöt vitlök, ingefära och salt i mortel till en grov pasta. Fördela den på fläskfilén, kycklingfilén och oxfilén.

Lägg ingredienserna till de fem andra marinaderna i respektive skål. Blanda ordentligt, täck och kyl i 2 tim.

Musslorna:
Rensa blåmusslorna, ta bort skägget. Låt pilgrimsmusslorna ligga kvar i sitt skal.

Grönsakerna:
Skölj bladgrönsakerna (choy sum, pak choy eller färsk spenat). Skölj sparrisen, bryt av den träiga änden. Skär den i två bitar. Skölj och skär salladskålen i grova bitar, skölj också böngroddarna och kryddörterna noga. Repa av bladen.

Nudlarna:
Koka äggnudlarna nätt och jämnt färdiga (al dente). Skölj dem i kallt vatten, låt rinna av. Klyfta äggen. Lägg upp bambun, blåmusslorna och pilgrimsmusslorna, bladgrönsaken, sparrisen, salladskålen, böngroddarna, kryddörterna, nudlarna, äggklyftorna och svampen i enkla serveringsskålar. Ställ dem på bordet ihop med skålarna med marinerat kött, fisk och räkor.

Buljongen:
Koka buljongen 1 tim. i förväg. Häll vattnet i en stor elektrisk wok, 35 cm i diameter. Lägg i alla ingredienser och låt koka utan lock i 20 min. Stäng av värmen och lägg på lock.

Dippsåser:
Blanda 3 msk ostronsås med 1 tsk sesamolja.
Blanda 2 msk vardera av hoisinsås, balsamvinäger och kinesisk barbecuesås.
Blanda lika stor mängd finskuren saltad rädisa och hackad rucola
Blanda 1 tsk mörk soja med 2 tsk ljus soja, 1 tsk hackad ingefära och en skvätt sesamolja.

Smaksättare:
ljus soja
thailändsk fisksås
blandade kinesiska pickles
finskurna stora röda chilifrukter
citronklyftor
rostad sichuanpeppar och salt

Ställ fram alla dippsåserna och smaksättarna i små skålar, två av varje.

Vid servering:
Värm upp buljongen och låt gästerna koka sin mat och dippa. Mot slutet läggs nudlarna i, och buljongen äts som soppa.

Smaklig måltid!